Un besugo entero. Destripado. Se limpia por dentro con un trapo, en remojo ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por dentro y por fuera. Con manteca fresca, de cerdo, se unta mejor la mezcla.

Reposo de un tiempo.

En una sartén, cebolla cortada generosamente, que se vea, pero fina.
Aceite de oliva, virgen o puro. Se elabora el sofrito, cada uno a su
manera. Esto no son matemáticas. Añadir un poco de tomate limpio y bien
troceado, para dar un poco de color. Antes de que se queme, añadir pan
rallado. Vino blanco.

El besugo, dispuesto en la besuguera, previamente engrasada, con aceite ó
manteca, tú verás, soporta las típicas rodajas de limón, hendidas en el
lomo.

El vino de la sartén se ha reducido, Sorpresa!, añadimos caldo de cocido,
no importe que tuviera un hueso de jamón. Es un plato fuerte, de vino
tinto, bueno o cava.

La sartén se vierte en la besugera. La besugera al horno. ¿Una hora?, pues
vale. El barro debe estar ribeteado de pan rallado quemado por encima del
caldo.

El limón también un poco quemado, y el besugo teñido por un horno antiguo.

Espero que os guste. Hacedlo cuando el besugo no esté muy caro.

Por si acaso. Aunque si sois aficionados, sabeis que el improvisar es lo que priva.