Quitar las hojas externas de las alcachofas, cortar la parte dura de las puntas y dejar sólo los corazones. Ahuecarlas y quitar la pelusa del centro con una cucharilla.

Disolver la harina en agua con sal y hacerla hervir.

Cuando hierva a borbotón, cocer los corazones de las alcachofas durante 1 minuto o hasta que estén tiernos. Escurrirlos.

Pelar las gambas y cocer las cabezas en 1/4 litro de agua con sal durante 20 minutos.

Calentar el aceite y freír el diente de ajo y la cebolla picados.

Añadir el tomate frito y el estragón, salpimentar y rehogar los cuerpos de las gambas.

Rociar con el coñac y, cuando se caliente, prenderle fuego.

Rehogar la harina y mojar con la mitad del caldo de cocer las cabezas.

Poner 2 cucharadas de salsa en cada uno de los corazones de las alcachofas y aclarar el resto de la salsa con el caldo sobrante.

Dar un hervor a las alcachofas en la salsa.

Servir recién hechas.