Preparación del plato.- Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá
de su grosor, para bacalao de tipo medio necesitará 24 horas a remojo
cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao,
después desescámalo bien y quitale las espinas. A continuación pon al fuego
una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los
ajos estén dorados, retiralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel
hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho.

Una vez comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína.

Añadele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco minutos, prácticamente sin que hierva.

Preparación de la salsa.- Ponemos aceite en una cazuela de barro, la
manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y
tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta

Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que
la salsa amargue):

Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría
por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y
ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, combiándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces.

Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos.

Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede
mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de
mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de que esté
demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por
espacio de media hora.