Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas (15 minutos aproximadamente). Escurrirlas.

Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate.

Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel.

Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito.

En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito.

Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas.

Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.