Cortar a lo largo por la mitad las berenjenas y vaciarlas con cuidado.
Picar la carne de las berenjenas y rehogarla con las cebollas en una sartén con aceite.

Cuando estén doraditas, agregar los champiñones, perejil y la miga de pan.
Rehogar todo bien hasta obtener un relleno de consistencia.

Poner el punto de sal, retirarlo del fuego y ligarlo con las yemas de huevo batido.

Rellenar las berenjenas con la mezcla y un poquito de salsa de tomate.

Colocar las berenjenas en una placa de horno, rociarlas con un chorrito de aceite y meter al horno caliente a 180 ºC durante 20 minutos.

Para servir, adornar con unas rodajas de berenjena frita, champiñones fileteados y salsa de tomate.