Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al descubierto.

Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180º.

Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba (¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!).

Dejar que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro.

Esta cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos.

Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.

Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio.

Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas.

Atarlo para que no se salgan.

Si se quiere, atarlo con un cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego).

Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.

Hervir otra media hora.

Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.

Colar a conciencia.

Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda.

Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel de cocona; si no, regriferar inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados.

No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas.

Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.

Salen unos cinco litros de caldo.
(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo
estupendo para otros usos.

Las cáscaras y cabezas se añaden en el último momento para dar el sabor a marisco adicional que a mí me gusta especialmente para este plato.

En cambio, para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo o de pescado, no mezclarlos.

El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y hasta seis meses en el congelador).

Mezclar a base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver motitas netras en el roux, ya la has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo.

Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro.

Con un buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro en unos veinte minutos.

La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo prefieres hazlo así.

En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también.

Si estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche.

Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm! Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga haciendo.

También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras.

Seguir removiendo el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.

Si al roux lo llaman “napalm cajun” es por buenos motivos. Que no te salpique ni una gota.

Si no tienes un recipiente de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a fuego alto, recuerda que el roux oscuro al estilo cajun tardará cosa de una hora en hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente.

Así que, si andas escaso de tiempo, un buen roux dorado al estilo criollo te dará un resultado igualmente bueno y en la mitad de tiempo.

Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.

Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando todala grasa que suelte.

Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo.

Añadir el pollo y la salchicha.

Agregar las hojas de laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover.

En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar hacer unos 45 minutos.

Probar de cuando en cuando y rectificar de condimentación según haga falta.

Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más.

En cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas.

Cocinar quince minutos y añadir las gambas.

Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas.

Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.

Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene quitar el máximo posible.

Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente.

No olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco, y no es optativo, pese a la tendencia existente en algunos restaurantes de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.