En una sartén con un poquito de aceite abrimos las almejas y una vez abiertas las reservamos escurridas. También reservaremos el líquido resultante.

Cortamos las cebolletas en tirar finitas, cuanto más mejor, y las sofreímos a fuego lento hasta que estén transparentes, preferiblemente en cazuela de barro. Añadimos entonces el cazón cortado en cuadraditos y lo salteamos a fuego vivo hasta que tome un color blanco consistente (un par de minutos).

Añadimos las almejas. Damos unas vueltas y prácticamente podremos hacer el plato con el calor residual, o al menos con el fuego muy bajo para que el
pescado no se deshaga (aquí el ojo del cocinero).

En un mortero preparamos un machado con las hierbas (el estragón sólo un
punto pues un sabor demasiado peculiar), la pimienta, la sal y las hebras de azafrán (que previamente habremos calentado un poco).

Incorporamos este machado al guiso y limpiamos el mortero con un poquito del líquido de abrir las almejas. También lo echamos en la cazuela. En seguida el pescado tomará el bonito color del azafrán.

Fuera del fuego añadimos una pizca de pimentón y movemos la cazuela para que
se distribuya por la salsa y "ligue" con el color del azafrán.