Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la
cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos
ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas,
(pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán
negras, sí queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua
acidulada con limón y así no se pondrán negras).

Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos aproximadamente, ya que se
hablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser pasadas
por el pasapures.

Pasaremos estos ingredientes por el pasapure, añadiremos las yemas batidas
y la nata.

Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle:

Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semi
liquida.

Salsa la consistencia debeá ser más densa.

Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa
y la tendremos lista para su uso.

Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fría y si la utilizamos
como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente.

En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.

Nota:

Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas modificaciones que me he
atrevido a realizar), era, me supongo que seguirá siendo, una especialidad
del restaurante Patxiku Quintana de San Sebastián.

Mis modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.